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　　香型：浓郁的香味复合体

　　我国自上世纪60年代中期，开始对白酒香型进行系统梳理，综合剖析酒内香味成分、香气成分与工艺的关系。在年举办的第三届全国评酒会上，酿酒界正式按香型进行评比。

　　不少人认为酱香型白酒具有酱油的香味，其实不然。酱香型白酒因有类似豆类发酵产生的酱香味而命名，因源于茅台酒工艺，又称茅香型。特点是优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。

　　酱香型白酒芳香物质含量较高，且种类多、香味丰富，是多种香味的复合体。研究发现，酱香酒的香气中含有多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，这就是后香。前香、后香相辅相成，浑然一体，卓然天成。

　　工艺：时光历练下的精华

　　白酒香型与其化学组分密切相关，这些化学组分均是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型也不同。

　　影响白酒香型和化学成分的因素有原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵工艺，窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存的时间与容器有关。

　　珍珠液秉持茅台工艺，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1:1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

　　浓香型白酒代表五粮液，原料是高粱、小麦，制大曲则是中温，原料混蒸混烧，用曲量20%，贮存期仅为1年。清香型酒代表汾酒，原料除高粱外，制曲用大麦、豌豆，制大曲温度低于酱香、浓香，用清蒸工艺，地缸发酵，贮存期1年。