冬天的夜晚，大抵是一年中最容易饿的时候。夜色浓密又萧条，寒风吹响的低音号里，夹杂着一两声南方的蝉特有的不甘死亡的短鸣，或者一小段寂寞的狗吠，总惹得人辗转反侧：或为了一个忽然闪现的灵感兴奋，或为了一项进退维谷的抉择焦虑，或为了一张险些要交白卷的试题懊丧——什么也可以想，什么也可以不想，想着想着就饿了。

这样的饥饿极难排遣，冬夜漫长得仿佛永无尽头，黑色的潮水一浪高过一浪，跟清醒的大脑一起揉捏敏感的肠胃，把这饥饿层层浇筑，变成无坚不摧的堡垒。

这样的时候，就会特别想念一碗蛋炒饭。

说起来，人似乎奇怪得很，日光之下、寻常时节，总以异乎寻常的珍馐异馔玉液琼浆为上品，可到了极饿极渴极穷的窘迫境地，却又以寻常乃至粗淡之物为珍馐异馔玉液琼浆，对着珍珠翡翠白玉汤思而不得、嗟叹不已。

“擦”地一声点着燃气灶，看铁锅里气泡渐渐集聚，升腾成饶有异香的袅袅油烟。知道是时候了，无非就是放打散的蛋液和饭下去，抓上一把盐，颠倒一炒，临起锅时再撒上一撮葱花，一碗蛋炒饭便可以端上桌了。除了将鸡蛋列为 营养品的艰难岁月，大约无人不以之为最家常、最快手。

然而葱烧海参有葱烧海参的功力，炒青菜有炒青菜的技巧，炉灶之间有天下，向来不以表象论英雄。看似普通的蛋炒饭，经不住“要用什么饭”“蛋要几时放”“饭要怎样炒”这简单的三问，内里乾坤便逐渐显露了。

一碗蛋炒饭的命运早在打开油锅前许久就已决定。炒出的饭要晶亮饱满、粒粒分明，松散而不失柔韧，又要稻香持久。所以长粒米要好过圆粒米，冷饭要好过热饭，干饭要好过又湿又软的饭。有经验的掌勺人，都知道“隔夜饭”往往是点化蛋炒饭的杨枝水。及至下锅，必须记得先把鸡蛋液炒到八九分熟再放下饭去。若顺序颠倒，则必然使蛋液将米饭“挂糊”到面目全非。炒饭时须用文火，锅铲的翻推划拨既不能停也不能急，一下一下，直到饭粒全部散开、鸡蛋均匀包裹、细盐全部融入、米香蛋香四溢、*白之间“只见光亮不见油”，便可细细地抓些葱末投入，然后起锅了。

有如许讲究，无怪乎老饕唐鲁孙多年之后回忆他家对新进家厨的考试，蛋炒饭是每次都会有的必答题。

蛋炒饭从家庭厨房走向餐厅饭馆久矣，可惜鲜有真能悟透“少即是多”妙谛者。路边摊与小饭铺一味知道重油重盐、狂倒味精，仿佛只有这样才能给蛋炒饭增色提气。“酱油蛋炒饭”也早不是什么新鲜事。名店如鼎泰丰者，自以为登堂入室。妆容甜美的服务员在明净辉煌的餐厅里袅袅端出一碗售价六十元的蛋炒饭，倒是不油不腻，然而虾仁肉丝堆满，似乎也非蛋炒饭本色。传闻金圣叹曾说“花生米与豆干同嚼有火腿滋味”，还奉之为朝闻道夕死可矣的秘方。乍听上去像在夸赞花生米与豆干的价廉味美，一转念便觉得，金先生仍有一种遥望火腿而不得的穷食客姿态，好比和尚总琢磨怎样使素烧鹅的滋味近于或胜于鹅，说到根子上仍是贬荤尚素，既有破戒危险，又非老饕境界。窃以为此理移之于蛋炒饭同样适用：一碗蛋炒饭就是一碗蛋炒饭，所有烛照发微的厨艺手段，都是为了将它简朴素淡的本味不加修改释放出来。一碗用心做成的蛋炒饭，足以使人对火腿烧鹅山珍海味视而不见。

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本期图片来自网络

图文编辑：蕴华

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