会昌珍珠粉制作技艺

○文会春

珍珠粉俗称珠粉，是采用优质大米加工而成的客家食品，在会昌的北片，几乎家家户户都会制作珍珠粉。煮熟后珍珠粉的晶莹剔透，体积比晒干的*豆差不多大小。制作珍珠粉，首先选择优质大米，用水浸泡12～24小时，再用石磨磨成水浆，然后用一块棉布包裹，放置在垫有草木灰青石板上，把水浆榨干。待水浆榨干后，将粉块取出晾晒，再将晾晒后的米粉进行筛制。

筛制珍珠粉必须掌握一定的技巧，还需两个人共同合作，才能完成。一人持大孔米筛，将粉筛入下层小孔的糠筛，持糠筛者要把筛子端平，不停地旋转，使粉在筛子内像滚雪球似的不断渐增大变圆，待其体积比晒干的*豆差不多大小时，便倒入另一面米筛中，将体积小的颗粒筛掉，留在米筛的颗粒就是珍珠粉。 ，将珍珠粉晒干，随时都可以将珍珠粉煮熟食用。珍珠粉的特点是，味道鲜美滑溜、营养丰富， 食品，因其酷似天然珍珠般可爱，被客家人所独钟。

煮珍珠粉也很讲究，先将锅里的清水烧沸，然后将珍珠粉慢慢地撒入锅中，一边撒珍珠粉，一边用筷子搅动，免得烧锅。见珍珠粉煮熟，膨胀成半透明状时，立即将其捞出，倒入预先准备好的冷水盆里浸漂。等到珍珠粉浸漂凉透后，捞出兑上鸡鸭鱼肉等汤，和以调味品，撒上葱花即成佳肴。