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珍珠炸糕是一道传统风味小吃，它以小麦粉和油脂为主要原料，采用“搅和”的和面手法，经沸水面团调制、馅心包捏成形、炸制成熟等工序制作而成。如何才能炸出“形似扁圆吐珍泡，色泽棕*透油亮，外皮酥薄内软糯，食之酽甜香化口”的珍珠炸糕呢？这里，我就来给大家介绍珍珠炸糕的原料配方和制作工艺，并进行质控点探析、失败原因分析以及品种变化的讲解。

珍珠炸糕

一、原料：1.坯料：高筋面粉克熟猪油（或*奶油）克清水毫升凉开水毫升2.馅料：豆沙馅克3.辅料：色拉油4毫升（实耗毫升）二、制法：1.面团调制：将清水入锅内烧开，加入熟猪油（或*奶油）煮化后，改用小火，倒入过筛后的面粉，采用“搅和”的手法拌匀后，摊放在案板上晾凉。然后分次加入凉开水，并将面团反复揉匀搓透即可（见图1～3）。

2.生坯成形：将揉好的面团制成每个重约20克的剂子，豆沙馅改为每个重约10克的馅心。取面剂逐一按捏成皮，包入馅心，采用“无缝”法包捏收口，并按成扁圆形即成糕坯（见图4、图5）。

3.油炸制熟：炸锅置火上，加入色拉油烧至℃，下入糕坯，待糕坯炸至表面慢慢冒气泡时，将油糕推至锅边，继续炸制2分钟即可捞出（见图6、图7）。

三、质控点探析1.沸水面团的调制是制作珍珠炸糕的关键。（1）调制面团前应注意掌握好水、油、粉的用料比例，三者以4∶1∶5的比例为宜。（2）锅中的清水应烧沸，面粉应过筛，搅和后锅中不能遗留干粉粒，否则淀粉没有全部糊化，将直接影响珍珠炸糕的酥糯质感。（3）烫制粉团时火力应以小火为宜，否则烫制的粉团易煳，将直接影响珍珠炸糕的口感。（4）调制面团时加入熟猪油（或*奶油）的量要准确且应事先在清水中煮化，若加入量过多，糕坯在炸制过程中会直接散碎不成形；若加入量过少，糕坯在炸制过程中无法吐泡，还会影响制品表面的酥松度。因为水和油形成乳浊液之后，粉料在淀粉糊化作用下会形成具有韧性的“膜”状胶体面团，加之油脂又具有充气性，所以糕坯在炸制过程中会不断地形成珍珠泡。（5）调制好的沸水面团应晾凉后分若干次加入凉开水，采用“捣”“擦”手法反复揉搓，使凉开水逐渐渗透到面团中，促使面团中的水、油、粉进一步融合，并调节面团胀润性，从而使制品的口感软糯且不粘牙。2.炸制时的油温是珍珠炸糕吐泡的支撑条件。炸制时，油温以℃为宜。若油温过低，糕坯内部产生的水蒸气过少，无法冲破糕坯表面产生膜，即膜无法鼓起，形成的珍珠泡较少；若油温过高，糕坯内部产生的水蒸气增多，胀力增强，则会将糕坯表面产生的膜冲散，直接导致制品碎散。四、失败原因分析1.炸制时未吐珍珠泡：面粉选用不当，筋力过弱；油脂加入量过少；生坯入油锅时，油温过低；炸制方法不正确，未采用翻面处理方法。2.制品吐泡不均匀且色泽深暗：炸制时油温过高，面团未搓匀。3.外皮僵硬内部粘牙：烫制粉团的水未烧沸且油脂没有溶化；凉开水未分次加入面团且未揉匀搓透。五、品种变化1.馅心变化（1）香芋馅心制法：芋头克蒸熟后压成泥，加入奶粉15克、白糖50克、鹰粟粉40克、香芋色香油4毫升、猪油30克拌匀，上笼蒸熟即可。（2）木瓜（芒果、菠萝）馅心制法：木瓜（芒果、菠萝）肉克搅成蓉，加入白糖60克、鹰粟粉45克、*油30克调匀，上笼蒸熟即可。（3）此外还有莲蓉馅、凤梨馅等。2.成形变化除了一般的扁圆形，还可捏制成三角形、桃心形等。

周占富/文、图

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