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随着《清平乐》的热映，剧中日趋复杂的剧情，审美高级的服化道造型，“神还原”《清明上河图》的街衢布景等等，都令观众津津乐道，很多人对频频出镜的宋朝美食也产生了浓厚兴趣，甚至有人说，这是一部舌尖上的《清平乐》。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”其实不论是平民百姓，还是达官显贵，都对美食怀有与生俱来的热情和向往。历史不单单躺在厚重的古籍书册里，它还深藏在方寸餐桌上的一饮一食间。俗语讲“民以食为天”，老子云：“治大国如烹小鲜”。可见，饮食自古就是一项重要的文化传承，用舌尖品味历史，会得到远超食物本身的趣味。今天，我们就跟随《清平乐》的镜头，通过宋朝宫廷餐桌上最重要的食材——羊肉，用舌尖拆解隐藏在羊肉背后的故事。如果你是一只羊，在宋朝一定活不长在李焘撰写的《续资治通鉴长编》中，记载了宰相吕大防对宋哲宗赵煦的劝谏：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”“御厨止用羊肉”是宋朝初期就立下的规矩，旨在劝诫皇室少吃珍馐，切勿奢靡。不过，虽然不能任性追求奢华食材，但中国人在饮食方面的智慧是无穷无尽的，即便不用昂贵食材，厨师们照样可以满足食客唇齿间的享受。于是，就出现了很多“假”菜，比如：假熊掌、假河豚、假大鹏卵、鯚鱼假蛤蜊、猪肚假江珧等等，不论在口感还是风味上都足以“以假乱真”，且工艺更加复杂，口味更为丰富。其中鯚鱼假蛤蜊和猪肚假江珧，都曾经出现在宋代清河郡王张俊为宋高宗准备的那场盛宴之中。当时的“江珧”号称“千金一枚”，而“蛤蜊”这种常见的海货对内陆来说也比较少见，况且经过长途运输，很难保证食材的新鲜，所以，分别用鯚鱼和猪肚替代。鯚鱼就是鳜鱼，其在刺少的鱼类中最为鲜美，唐朝人也很喜欢吃，著名诗句“桃花流水鳜鱼肥”就是佐证。虽然宋朝还有“御厨不登彘肉”的说法，但是作为“猪下水”的猪肚却很受上流社会的欢迎，大概是因为“以形补形”的养生理念吧，宋高宗就是一位“肚子食品”爱好者。所以，据《武林旧事》记载，在那场著名的盛宴中，清河郡王张俊除了准备了不少羊肉相关的菜品外，还准备了十一道以“猪肚、羊肚、腰子”为主料的菜肴。宋朝是典型的“高薪养廉”制度，官吏的俸禄十分丰厚，但既然宫廷御厨“止用羊肉”，上行下效，官吏们自然也以食用羊肉为美，不敢大张旗鼓的奢华。当然，宋朝人也确实很爱吃羊肉，而且《说文解字》上说“羊大为美”，不仅羊温顺的性格寓意皇帝的仁慈，且羊肉味甘，有不错的养生功效，最重要的是羊肉的味道确实很鲜美。所以，当时宫廷的羊肉消耗量巨大，据《宋会要辑稿》记载，宋神宗时期，御厨每年要消耗：“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤。”宋仁宗所在的北宋时期，羊肉还并不全靠“进口”。虽然宋朝一直因缺少牧场而使得马、羊、牛的数量都不高，但当时我国陕西的畜牧业还算比较发达，其中冯翊县所产的羊味道鲜美，被誉为“膏嫩第一”。所以，除了官吏，北宋初期的普通家庭也可以隔三差五的吃上一次羊肉，改善伙食。不过，想要经常吃到羊肉，你就需要努力学习，考科举去做官了。在宋朝，吃羊肉也是身份的象征，陆游在《老学庵笔记》中说，在苏轼的家乡，为了激励学子上进，还有“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的谚语。由此也可见，当时的科举制度基本上很公平。宋朝就已经采用密封考卷的方式，减少权力的介入。所以，哪怕是农户寒门的子弟也有可能“鱼跃龙门”，像《清平乐》中的“背诵并默写全文团队”大都是凭借文采和知识脱颖而出的。宋代的名臣之中很多都没有显赫的家世，比如苏洵、苏轼、苏辙、宋郊、宋祁、范仲淹、王安石、文天祥等等。宋朝的知识阶层，地位高，基数大，可谓是人才济济。所以，能吃到羊的人可是真不少，如果你是一只羊，在宋朝一定活不长。当你烹饪一只羊，繁杂调料不输西方宋朝的餐饮业非常发达，《东京梦华录》记载：“坊巷院落纵横万数，莫知纪极，处处拥门，各有茶坊酒店、勾肆饮食。市井经纪之家往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。”而且，据统计《东京梦华录》中提到的酒楼和食肆就有50多家。宋朝笔记《三径野录》中写道：“吴中妇女骄情，皆不肯入庖厨，饥则隔窗索唤，市食盈笛，至不下楼。”也许是因为考虑到木质结构的房屋容易起火，也许是因为有太多的娱乐休闲活动而没时间做饭，总之北宋都城的百姓们很少自己做饭，人人都喜欢“下馆子”。由于宋朝的“房地产市场”已经相当成熟，能买得起汴梁城内房子的百姓们通常都比较有钱，而官吏就更不用说了，宋代官员的待遇在历史上是少见的丰厚。《宋史·职官制》中曾介绍：宋朝的官制分为“官、职、差遣”三种，只有“差遣”是有正经事做，也有权力的，其它两种都是“闲职”，而即便是闲职，也有很高的俸禄。也就是说，在考取功名和评选“职称”之后，你不用干太多的“活儿”就有钱拿，要是有“差遣”还有额外的财物奖励。官吏们除了有正俸（钱、绫、绢、棉、禄米等），还有“服装、禄粟、茶酒厨料、薪炭、盐、随从衣粮、马匹刍粟、添支（增给）、职钱、公使钱及恩赏”。值得一提的是，当时羊肉也是俸禄的一部分，会根据品级不同发放2-20只不等。“教育普及”、“重文轻武”、“高薪养廉”等措施，使得宋朝的知识阶层基数非常庞大。大家普遍都有点闲钱，又有点闲情，自然非常重视菜肴的风味和意趣。于是，北宋汴梁城餐饮行业蓬勃发展的同时，竞争也非常激烈，经营者必须在菜肴的口味和附加服务上精益求精（比如曲艺表演和侍酒、外卖等服务）。我们知道，宋人很爱吃羊肉和一些内脏肚子类的食物，这些食物都自带浓厚的膻腥味道，很难烹饪，而食客们通常地位不低，对口味的要求当然很高，那么如何是好呢？其实，这种担心是小瞧了北宋的烹饪技法和香料种类的丰腴。《宋会要》中记载：宋朝已经与大食、古逻、阇婆、占城、勃泥、麻逸、三佛齐、宾圆胧、沙里亭等等建立贸易往来，宋朝输出的物品主要有“金银、缗钱、铅锡、杂色帛、瓷器”等，输入的商品有“香药、犀象、珊瑚、琥珀、珍珠、镔铁、鼊皮、玛瑙、水晶”等。也就是说，在输入的商品上，以“香药”为首。宋代进口的香药，种类繁多，数量庞大，基本分为“熏香”和“调料”两种用处。在《齐民要术》中所记载的“调料”，只有“葱姜、胡芹、橘皮”等少量几种，而到了宋代“胡椒、茴香、莳萝”等也开始常见。所以，宋代丰富的调味料，使得菜品风味也异常丰富。据统计，单是在杭州城内的餐馆就可以供应多种不同的菜肴，甚至素菜也很重口味，比如“满山香”，就是一道用“莳萝、茴香、生姜、花椒”烹炒的油菜。所以，大家完全不用“替古人担忧”，宋朝美食是真的很讲究也很美味。汴梁不仅汇集了不同风味和等级的酒楼食肆，也汇集了来自五湖四海的稀奇货物，因而商品经济发达，百姓的购买力也普遍很强。《清平乐》中的街市完美的还原了《清明上河图》中的景象，其商贾云集，繁华热闹的景象确实确有北宋的风采。从中我们还可以看到，宋代的城市布局，街道大多以线性排列，且已初见都市化景象。若官吏吃不起羊，宋朝就走向了灭亡苏东坡不仅以诗文著称，在美食界也享有一席之地，很多菜式都争先恐后的以他的名字命名，比如:“东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡羹”等等。虽然，确有佐证与苏东坡相关的菜式并没有那么多，但苏轼的爱吃会吃确实是比较出名，以其名字命名大概也是想要“蹭流量”吧。苏轼的一生可以说是吃遍了北宋的大江南北。26岁的苏轼，出任陕西凤翔的判官，别看官职不大，但是那可是陕西啊，是我国为数不多可以出产羊的地方。所以，如果把苏轼列为“北宋最懂吃羊的人”之一，应该一点儿也不过分，那个时候他可是“近水楼台先得月”的吃了不少肥羊。当苏轼有机会来到北宋政治和经济的中心汴京，鳞次栉比的美食店铺，更是激活了他的味蕾，提高了苏轼对风味的审美。由于宋朝的官吏，任期三、四年之后会调任升迁，所以，苏轼先后又到达过杭州、密州、徐州、湖州等地，也正是在湖州任上，他经历了“乌台诗案”被押解入京，等候处理。这期间，在太皇太后和一众老臣的极力劝谏下，才使得苏轼保住性命，最终以“诽谤新法”的罪名被贬到湖北黄州任团练副使。保住苏轼性命的这位宋神宗时期的太皇太后，就是《清平乐》中宋仁宗的曹皇后。而苏东坡也是在此时开发了菜品“东坡肉”，写下了那首著名的《猪肉颂》。“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”而之后的苏轼又被短暂的升迁到了杭州，也就是在此时，苏轼结识了韩宗儒，这个人担任了一个闲职，俸禄不高，而当时的羊肉，已经比北宋初期贵了十倍不止。于是，韩宗儒就和喜欢苏轼字帖的殿帅姚麟商量好，用苏轼的书信和他换羊肉，苏轼知道后也没有生气，只是在太忙不能回信的时候，对韩宗儒派来的信差说：“传语本官，今日断屠。”这大概也是吃货之间的“惺惺相惜”吧。而当宋哲宗亲政之后，旧朝元老也大多离世，此时已经无人可保苏轼，于是他再次开始了颠沛流离的生活，先后被贬官至岭南、惠州和海南。从此一代文坛大家基本告别了“羊肉”，而当时的羊肉价格，也已经高到一般的官吏吃不起了。北宋的经济和国力逐渐走向衰落。不过，这并不妨碍生性洒脱的苏轼寻找美食，他在《献蚝帖》中详细描述了生蚝的吃法和鲜美的风味，吃不上好羊肉的他也在家书中，描写过烤羊脊骨的小故事。在苏轼去世后的26年，北宋失去了淮河以北的土地，南宋建都于杭州，随着政治中心一起迁移至杭州的，还有不少开封的食肆和商贩。南宋时期，我国的羊肉主要产地——陕西，已经全部落入金人之手，羊肉短缺，羊价暴涨，大部分的人已经吃不起羊肉了，甚至宫廷中的羊肉也是非常短缺。当时流传着这样一首打油诗：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小鱼塘。”好在，羊肉匮乏的时期，偏安一隅的南宋人也用勤劳和智慧，开发了不少河鲜海鲜菜品。但是当官吏都已经吃不起羊的时候，已经显露出宋朝的很多问题，南宋也并没有能力在颓势中力挽狂澜，最终不得不走向灭亡。食材，经过时间的转化，会酝酿发酵为各种更为醇厚的新味道，比如腌腊、糟醉等风味。菜肴，随着时代的沉浮，会用全新的方式凝固沉淀历史的碎片，比如都城的迁徙，官职的升贬。从北宋人的餐桌上，我们可以品味出背后的政治制度、进出口贸易情况和时代的兴衰；从苏轼的餐桌上，我们也能看出他个人的官职升贬和调迁足迹。一盘简单菜肴的背后，往往隐藏着数不尽的故事等待我们用舌尖去拆解。


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