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徐勋国云南名吃花样很多，风味各异。各民族都有自己的饮食特点，融汇在一起就很可观了。这次赴滇，尝了不少当地名吃。记几样。喜洲粑粑喜洲是大理 的古镇。在镇上，走马观花看了几处滇商大宅院和古建筑，近乎熟视无睹，倒是一种很普通的小食让我难以忘怀，它叫粑粑。粑粑其实是一种饼，上世纪八十年代在四川成都，就听人说起“粑粑”，是糍粑粑，用蘖叶裹的，出于好奇尝了，其实是一小块糯米饼，夹了一片肉。喜洲粑粑不一样，是很酥的面饼，当地人管它叫“破酥”。从喜洲的严家大院出来，隔着六七家门面，就有一家做喜洲粑粑的。门前，游客排了七八人的队在等粑粑出炉。小店由母子俩经营，母亲擀面加馅做粑粑，儿子炉前添炭烘烤、收钱找钱，还兼叫卖，都很忙。烤炉用大电扇吹，炭灰飞扬，火星四溅。烤炉没什么特别，炉上平底锅放粑粑，一锅八个，锅上还有个圆盘烘架，跟锅一般大，盘上放燃烧的木炭。粑粑入锅，就把烘架像锅盖一样移到锅上，变成上下两面烘烤，这样就省却了上下翻颠烘烤的麻烦了。十来分钟后，挪开烘架，一锅喜洲粑粑就出锅了。喜洲粑粑分两种：甜的和咸的，甜的是豆沙或红糖馅，咸的是肉馅，是葱花、花椒、盐和肉糜。喜洲粑粑是白族人的一种 小食，色泽金*，口感香、酥、软。拿在手里很容易碎。一位当地人说，母子俩在这里经营喜洲粑粑已有十多年了。问做粑粑的小伙，既然生意这么好，为什么不到大理开个分号。小伙笑嘻嘻回答：“我才不愿付那笔房租呢。在这里虽忙点，但足够一家吃用了。”喜洲粑粑很有名，名气大到可以跟宣威火腿相提并论。一时没想明白，为什么叫“破酥”，直到滚烫的粑粑拿在手里，松散欲碎却又不忍放手，才恍然大悟。名字真好：破酥。和顺头脑在腾冲的和顺古镇，家家饭店的菜谱都有一样：“头脑”。刚看见时真摸不着头脑。究竟是什么呢，莫非是一种类似炖猪脑的东西？问了才明白，根本不是那回事。我们在一家小饮食店尝了头脑。店是母女俩经营的，小方桌和杌子就四散在巷子里。端上桌的，是热腾腾一大碗像羊肉泡馍的东西。内容很杂，是把米粉粑粑弄碎了泡在浓汤里，加上鸡蛋、花生米等等辅料，上桌前，铺一层三五根细火腿丝、碎皮蛋、胡萝卜丝和香菜。这样，红、绿、*、白、黑都有了，色彩很丰富。口感微甜，堪当香、鲜、甜、软、滑五个字。过去，和顺人每逢过年、喜庆，会吃头脑。有个说法，叫“新年吃头脑，一年长头脑”。比如，正月初二，女婿上门拜年，丈母娘要做一碗头脑给女婿吃，寓意一年里有头有脑，聪明伶俐，吉样如意，日子甜蜜。此外，过去和顺男人“走夷方”（到东南亚做生意），妻子或母亲会做一碗“头脑”为他饯行，其寓意是让他长头脑，在外聪明机灵。不管怎样，都属于民俗中的讨口彩。后来才听说，晋中头脑古已有之。传说，明亡后，一代名医傅山隐居故里，创制“八珍汤”侍养病中老母，使之康复。后来他将此汤的熬制方法传授给太原一家饭馆，以“清和元”挂牌，“八珍汤”则易名为“头脑”。它属于一种滋补药膳，是在一碗面糊里，放几块羊腰窝肉、一块鲜藕、一条山药和几根腌韭菜节。我揣摸，头脑可能是随*队从中原传到南方去的，做法自然也随之变化了。和顺的头脑不是药膳，而是普通小吃。依我看，碗中之物的确有点像炖猪脑。我们尝头脑，纯粹是图新鲜好玩，冲它的怪名称而去的。腾冲“大救驾”大救驾是一道菜，其实是一种荦素皆有的大杂烩。因为名称特别，就格外引人注意。在和顺，我们尝了大救驾，因为没放火腿，所以算不上佳肴，味道一般，但柔滑顺口。传说，清初，吴三桂率清*打进昆明，明朝永历皇帝逃往滇西。至腾冲，天色已晚，一行人疲惫不堪，饥饿难忍，总算找到一个歇脚地。主人图快，就炒了一盘饵块奉上。永历皇帝吃后赞不绝口，说：“救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块就叫“大救驾”了。“大救驾”是先将饵块切成三角或棱形小片，配以肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料，再加各种香辣作料暴炒而成。讲究点的，用酸菜和肉汤混合另煮一碗汤，和炒饵块一同上桌。其色斑斓，口感滑嫩。腾冲的饵块很有名，色白，细糯有筋，酸菜汤里的有机酸和酶类能助消化。饵块除了炒，还可做成丝，形同面条，用来汆、煮，熟透后添加猪肉或牛肉臊子，及各种蔬菜，即带汤饵丝，也可算作“大救驾”的另一种做法。大救驾是腾冲的名特小食。 　　想起刘宝瑞的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》，说的是某位皇帝逃难，一路没什么吃的，饥饿难耐，在一户庄稼人家里吃了一碗豆腐白菜汤。他从来没喝过这种汤，就觉得是天下至味。以后重坐龙庭，就指定要喝这种汤，于是大臣就按照当年农家的做法弄了一碗豆腐白菜汤，取了一个好听的名字，叫：珍珠翡翠白玉汤。大救驾有点像“珍珠翡翠白玉汤”，东西普通，但名字好听。建水汽锅鸡建水有两样东西出名，一是紫陶，二是汽锅鸡。我们在建水的“临安故事”吃过几趟汽锅鸡，据说蛮正宗的。汽锅鸡源于建水，是云南的名菜。建水出产一种土陶蒸锅，叫“汽锅”，跟江南的火锅没什么差别。中间有个尖尖的突起物，留有小孔，是出气的。汽锅鸡的做法颇为复杂，把鸡切成块，放葱姜，入锅汆。捞起，配若干宣威火腿和竹笋，装入汽锅。烧开一锅水，将汽锅坐于水锅上，两锅都须密闭不漏气，长时间蒸馏，汤水会逐渐增加。起锅前半小时，放入辅助食材和鸡油。 出锅上桌。云南是菌类生物王国，也可以放一些菌菇，或者虫草、天麻、三七等药材，做成食疗药膳。汽锅鸡分大锅和小锅，价格有别，做法和味道是一样的。别笑话，又来传说了。传说，清乾隆年间，临安府（今建水）福德居厨师杨沥创造汽锅鸡的做法，逐渐在滇南一带流行。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴。杨沥为得重赏，就综合了当地火锅和蒸馒头的方法，发明了汽锅，又爬上燕子洞顶采来燕窝（建水城郊确有个燕子洞），想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，命在旦夕。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声远扬。做汽锅鸡很耗时，煨一锅鸡要三四小时。所以，在建水，要吃汽锅鸡，得预订，讲好大锅还是小锅，店家去做。不知为什么，我对汽锅鸡不以为然，它跟江南的砂锅煨鸡没什么区别。鸡炖烂了，味道都差不多，而且不会差。饵丝饵块饵丝或饵块属于同一类，都是米制食品，只是形态不同。它可是“云南十八怪”的代表性小吃。腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾最为出名，柔软而有“筋骨”，耐煮。饵块是把米蒸熟，上碓去舂，舂透了就是饵，与把米先磨成粉做的米线或卷粉不同。江南一带常吃年糕，是糯米磨成粉做的，有别于云南饵块。饵块的吃法很多，炒、煮、蒸、炸都有，咸、甜、香、辣各异。将饵块切成片在火上烤*，拌在草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆粉浆里，叫稀豆粉粑粑；或者把肉、浓汤、蔬菜、饵丝一锅烩，叫小锅饵丝；还可以在烤饵块上涂芝麻酱（有甜、咸两种）、辣酱、油辣椒、卤腐汁，再夹腌菜、土豆丝、花生、油条、烤肠或肉片，卷起来，做成香辣饵块。有句顺口溜，说：“云南小吃十八怪，饵块烤了卷着卖。”这是我们外乡人看了新鲜，就觉得怪，其实在当地眼里，很普通很自然。饵丝、饵块遍及云南各地，是大众化食品。我们从建水、河口、版纳、大理直到腾冲，街上到处有饵块卖，通常门面狭小，一炉火，几个罐，放各种调料，边烤边卖。其实依我看，饵块好吃与否，跟调料和辅食有关，夹（或拌）的食材好，味道丰富，自然就好吃。在云南，饵丝饵块至少有三四百年的历史，尤以腾冲的饵丝、饵块最负盛名，是因为“大救驾”这道菜是腾冲的特色。除了这些，云南菌类做的菜也很出名。云南是菌类生物王国，就地取材食用十分方便。十多年前，在上海的共和新路高架底下，有一家上海知青开的云南菌类食品饭店，十几样菜全部是云南的各种菌菇做的，味道确实不一般，但我记不住菜名。这次游滇，也尝了不少菌菇菜，同样，也没记住菜名，只依稀记得吃过牛肝菌炒的菜，滑、糯、鲜，但跟其他菌类菜大同小异。我味觉迟钝，分辨不出它们的区别。中国的名菜名吃往往会附加一些传说，以增加它的“文化含量”。它们有一种套路——大都跟皇帝、名人有关，所以，皇帝很忙。比如，让汽锅鸡扬名的是乾隆，其实呢，乾隆好像一辈子都没去过云南。这些传说很俗，而且可以不负责任，随意添油加醋，有拉大旗做虎皮之嫌，不可信。好在吃货求的是实惠，能饱口福就行。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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