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作为一个热爱碳水的人，我特别喜欢吃米饭。深夜肚子饿的时候，一碗热腾腾的蛋炒饭搭配泡好的洗澡泡菜，那真是再好不过了。这里强烈推荐五里关的蛋炒饭，它是我今年吃过的最好吃的炒饭。

除了好吃的炒饭，我们平时吃的更多的是白米饭。从学校食堂到大饭店，虽然都是白米饭，但味道差距很大。这到底是为什么呢？我们又该如何做出一碗好吃的米饭？如何选一个好用的电饭煲呢？下面我来分享一下我的心得。

米饭要好吃，有两部分很重要：米饭本身和煮饭方式。首先说说米饭本身对口感的影响。

如果把米饭的味道拆解开来，一碗好吃的米饭可以细分为“风味”和“口感”两个部分。“风味”取决于大米的品种、新鲜程度、生产方式等。“口感”则主要取决于米饭中两种淀粉的比例以及糊化程度。

先从口感说起。

蛋白质对米饭口感的影响很简单，蛋白质含量越高，米饭越硬，含量越低，米饭越软。通常大米的蛋白质含量在10%-15%左右。至于蛋白质含量多少比较好，没有准确说法，因为大家对米饭口感的喜好不同。

米饭中的两种淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含量越高，米饭粘性越低。长粒籼米直链淀粉含量在20%-25%左右，所以米饭粒粒分明。偏小颗粒的粳米，如珍珠米、稻花香等，直链淀粉含量在15%-20%左右，吃起来更加软糯。如果直链淀粉含量在2%左右，那就是糯米了，可以直接用来糊墙。

接着说说煮饭时大米的物性变化——糊化。

前面提到大米的成分中有相当一部分是淀粉，所以不严谨地说，煮饭的本质就是“把淀粉煮熟”，这个过程叫糊化。

日常炒菜给菜上浆时，淀粉加水搅拌后很快就能充分吸水融合，倒入锅里很快就能充分“糊化”，让菜晶莹剔透。

但煮饭时，大米是硬颗粒状。如果米饭不经过充分浸泡、吸水，大米内外的口感就会不一样，甚至会夹生。

所以煮饭前最好将大米充分浸泡吸水，避免快煮影响米饭口感。如果不想这么麻烦，这就跟后面的电饭煲有关了，后面再说。

了解了煮饭的一些原理后，我们来谈谈大米的风味。

影响一碗饭风味的核心因素可以这样排序：新鲜度、品种、产地、包装。

在国内，大米的新鲜度很难控制。国内大米的生产日期大多指的是装袋日期，而不是水稻脱壳后的日期。

更有缺德厂商把陈米用机器抛光后，混合到新米甚至直接冒充新米来卖，味道完全不是新米的味道。

目前能比较方便买到新鲜大米的方式主要有两个。一个是日本电器大佬“东瀛大宝船”老师推荐的“龙土农家”牌五常大米，厂家直发，工厂每两天脱壳一批大米，应该是能买到的最新鲜的大米了。

其次是盒马的月月鲜大米，明确说明24小时脱壳完毕，只卖当月的大米，且有地理标识认证。

大米最基础的品种是粳米和籼米。

偏胖、偏饱满的大米基本都是粳米，口感软糯，如五常大米、东北大米。偏细偏长的大米基本都是籼米，口感粒粒分明，如长粒香。

除了基础品种，还有更具体的品种。

很多中国优质大米来源于日本的改良品种，这不是胡说，国家水稻数据中心有详细记录。

早年国产大米培育方向更多是提高产量，近年来才开始注重口感。

引进日本优质品种后，国内诞生了很多优质大米，如稻花香2号（五常大米）能追溯到日本的北陆4号、近畿4、藤板5号。

不过，难道吃大米还要去扒品种？这就涉及到下面的问题。

国内大米大致分为两种：常规大米，如珍珠米、长粒香、丝苗米等，执行标准是“GB/T”；

产地特产大米，如五常大米、盘锦大米、原阳大米，有专门的地理标准认证。

选择优质大米，基本选择有地理标志认证的产品就行，但要注意看执行标准而不是名字。

近年来新培育的大米品种，如南梗46号，口碑很好，但执行标准还是常规的“GB/T”，宣传手段是强调品种名字，可以尝试。

若要选优质大米，选有地理标志认证的产品基本没错。但要注意，选这类大米时得看执行标准而非名字。

比如五常大米，除了通常意义上的五常大米，还可能是外地大米运到五常脱壳包装的，这种米认证仍是“GB/T”，会打五常大米擦边球，所以得看好标准。

近年来，新培育的大米品种如南梗46号在市场上口碑极佳，拿奖无数，甚至获日本大奖。不过因其出现较晚，执行标准还是常规的“GB/T”。这些新米目前主要靠强调品种名字来宣传，大家可以尝试这种标注品种名字的大米。

包装容易被忽视。目前主流包装有两种，一种是常规编织袋，另一种是真空包装大米。

推荐选购真空包装大米。因为整颗米口感比碎米好，常规编织袋大米在运输中易因震动、搬运变碎，而真空包装的大米抽真空后被固定，能极大减少碎米几率。

当然，有些品牌为提价还推出铝罐包装大米，个人觉得没必要，有钱人可以买来尝尝。

要回答这个问题，需回顾前面关于大米的科普。可把大米煮熟过程粗略替换为淀粉糊化过程。

大米糊化首先要充分泡水，让米芯淀粉吸水，后期加热糊化。用热水泡米吸水效果更好。泡好后高温煮熟让淀粉充分糊化。煮饭过程大致如此。

那这个过程有可优化之处吗？

有。

要让饭更好吃，加热过程火力得均匀，不能忽大忽小。

其次，给锅一些压力能让加热火力更大、温度更高。

最后，不同米种营养成分不同，最好能根据米种特性定制煮饭加热方式。由此可总结选电饭煲的方法。

加热方式效果排序为：底盘加热IH加热多段IH加热环抱IH加热；

加压方式排序为：无加压压力球微压多段可变加压；

煮饭算法排序为：快煮无专门算法多米种算法多米种可调口感算法。

大家是否有这种感觉，在下饭的川菜馆，一碗好吃的米饭能极大提升幸福感。饭煮得好不好吃，关键在于煮饭手法，也就是煮饭算法不同。

高端电饭煲研发时，除工业设计外，最大工作量就是不断煮饭测试出最佳煮饭曲线。日本高端电饭煲发展较早，算法积累和迭代做得好，煮出的饭更好吃。

比如东芝的RC-10VRPC研发了真空模式，能提升前期泡米、中期蒸煮、后期保温的口感。但日本电饭煲算法也不完美，日本大米基本是粳米，所以没研发籼米蒸煮曲线。

用日式电饭煲煮籼米，味道和国产电饭煲没区别。

目前国内各大公司也开始做高端电饭煲，花大力气研发煮饭算法。相信未来国产电饭煲与日本电饭煲的差距会越来越小。

哪些是电饭煲宣传的营销点？

有两点在电饭煲营销中滥用严重：内胆和涂层。

内胆本质上只是容器，不管是金属钛、铸铁还是铜锅，都是用来盛饭的，最多在导热速度和蓄热性能上有区别。别信那些玄乎的宣传，选个自己喜欢的就行。

涂层也类似，比不粘锅涂层还玄乎，有铂金、钻晶、粉体、大金、PFA等说法，但本质作用还是不粘。顶多就是进口不粘涂层耐用些，国产的差一点，其他影响不大。

如何用电饭煲煮一锅好吃的饭？

依我经验，有两点很重要。

一是按水位线放水，很多人煮饭还在用指关节放水法，现在的电饭煲都内置了煮饭算法，水位线就是煮饭算法的具象化，煮饭一定要按水位线放水才能匹配煮饭算法。高端电饭煲有多条水位线，要根据米种放水，别放错。

二是淘米时要把米淘成清水状态。关于淘米有两派，一派简单淘一下保留营养物质，另一派把米淘成清水状态。

我支持后者，大米绝大多数营养物质可通过菜补充，而且淘米主要淘掉米糠和加工时的灰尘等，把米淘干净有利于提高吃饭口感。

关于如何做一碗米饭，这些就是我的全部认知了。

生活的幸福感源于这些点滴，从一碗好饭开始，到一家人幸福快乐的生活。

人生的幸福快乐，大抵如此。