有赞有弹，再接再厉。

广州高端寿司店越开越多，但却绝少能找到晚餐价格在千元以下，出品还能保持不错水准的。早前我自己爱去的是位于太阳新天地附近的荣·兄弟船，掌管日式吧台的阿伦师傅精于酒肴和寿司调味，小店环境虽显简陋，性价比却相当高，今年还获评为黑珍珠一钻餐厅。

不过，当时的荣·兄弟船存在一个不大不小的问题：由于价格定位不算太高，做的还是讲究客流量的生意，阿伦师傅不仅要处理主厨发办菜单，还需要处理吧台和包房内客人随时点单加菜的需求，经常得以其它寿司店师傅三倍速的速度捏寿司，几乎没有什么休息的时间。即使如此，店里的寿司依然还能做到较好的品控，这并不是一件容易的事情。

得知阿伦师傅独立出来开了一家新店——鮨·源omakase之后，我立即去试了试。餐厅位于潭村地铁口附近一处商业楼内的高层，位置较为隐蔽。或许是铺租相对商业楼一层较低的缘故，鮨源午餐元、晚餐元，且目前不收服务费的价格，在广州高端寿司店之中已算是一股清流。

我在几天内分别去了一次午餐和一次晚餐。晚餐相比午餐的酒肴道数会多一些，寿司贯数虽然差不太多，但在使用食材上有一些差别，如第二次去吃午餐时寿司中没有亮皮鱼，晚餐用到的天然和熟成鱼类更多一些。

米香不怕楼层高，店家开业时并没有做太多宣传，来店里的大多是早前的熟客，甚至商业楼内也有不少上班族已经成为了店里的常客。店内装修沿用了高端寿司店的风格，柜子上放着阿伦师傅的太太送的“不急”二字，似乎是在解释，师傅终于不用以三倍速的节奏来处理食材和捏寿司了……

两顿饭的酒肴寿司加起来三十多道，在这里提一下印象深刻的部分：

受限于套餐定价，在这里或许见不到一些内卷高价店里的 食材。但即使没有脂肪丰厚的冰见寒鰤，产自北海道的天上鰤也有独特风味。熟成十天之后的天上鰤经稻草烟熏，点缀了些许芽葱和白芝麻增加香气，与鱼肉本身凝缩的鲜味相得益彰。

天然蓝鳍金枪鱼腹肉炙烤后逼出油脂，配上煸干水分后以*油炒过的青椒。阿伦师傅说灵感来自于青椒炒肉。金枪鱼油脂的香气配上口感肥厚的青椒，倒真是把两者的长处恰好融合在了一起。

在居酒屋里很受欢迎的味醂河豚鱼干，在这里是鳕鱼脆片的版本，吃起来比厚实的河豚鱼干更加酥脆轻盈。虽然说是道不错的下酒小菜，但这股甜味配上美乃滋之后，再喝清酒已经是苦不堪言。幸好这次带的泽屋守破离已是换了杜氏的新版本，喝到嘴里味道淡如米酒气泡水，倒也适合。

个人非常欣赏阿伦师傅对于白身鱼的处理。酒肴部分的鲛鲽也好，寿司部分的縞鯵也好，师傅都能通过熟成、调味等方式，放大鱼肉本身的鲜味和韧劲，让味道淡雅的白身鱼发挥出自身特有的魅力。

寿司部分，醋饭中放糖的量比之前荣·兄弟船时期更少一些。枪乌贼寿司，采取厚切和加花刀的方式，让乌贼的软糯口感和甜味在口腔中进一步放大。按照我粗略的感觉，这块乌贼的厚度大概有别家的1.5-2倍厚吧……

金枪鱼蛇腹，看师傅在切整块满是脂肪的肉时还暗暗在想，看起来油脂这么多，入口会不会太腻？到真正入口时，才发现经过熟成和调味后，不仅油脂的腻味不会过于明显，蛇腹中间的筋也已被软化。

一些不太喜欢的部分也是有的，按照阿伦师傅的喜好，店里的玉子烧是湿润甜口的版本，而我比较喜欢蓬松轻盈的做法。不过这属于个人喜好，倒也不算什么大问题。

受制于食材成本，店里一部分食材离理想状态稍有距离，如赤贝缺少应有的金属味和那么一点点的血腥气，海胆的鲜甜度也略有欠缺。另一处问题是，或许是还处于新店磨合期，上菜节奏略有瑕疵，对板前客人的服务有时候会跟不上。

期待过了磨合期后会有更好的表现吧，毕竟能在广州找到一家晚餐价格在千元以下的高端寿司店已经很不容易了啊。

鮨·源omakase